Зонирование помещений на производстве. Полезные советы.

Меня попросили написать статью про зонирование помещений, но я несколько по-другому посмотрю на это понятие. Возможно более широко.

Для чего необходимо зонирование и что вообще это значит?

Обратимся в начале к терминологии. Определение из ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 

Зонирование (zoning) - демаркация зоны в рамках предприятия, где могут применяться определенные производственные, санитарно-гигиенические или иные методы, способствующие минимизации возможного микробиологического перекрестного загрязнения.

При этом, зонирование можно провести:

Зонирование путем установления перегородок, стен

Часто у меня бывают ситуации, когда после проведенного санитарного аудита предприятия, я прихожу к выводу что в помещении требуется провести реконструкцию, так как нарушена поточность. При этом, материал, из которого будут сделаны перегородки, стены должны подвергаться мойке и дезинфекции. Помимо этого, материал должен быть нетоксичным и не из хрупких материалов. Стены должны быть спроектированы без лишних декоративных элементов, выступов, без пустот и дыр, чтобы избежать скопление грязи, пыли и вредителей.

В некоторых случаях устанавливают полосовые ПВХ-завесы, но не везде можно их применить. Например, в тех случаях, когда помимо физического разделения пространства требуется учесть и воздухообмен в помещении, поддержания определенной температуры воздуха и т.д.

Зонирование путем нанесения на полу разметочных линий красками

Такое разделение помещения я бы рекомендовала исключительно в складской зоне, где имеются наименьшие риски перекрестного загрязнения так как в помещении находятся продукты в упаковке (закрытые продукты). Как правило разметочные линии наносятся для уточнения места складирования товара, места складирования несоответствующего товара, также для указания пути следования рабочего персонала, пути движения погрузочно-разгрузочной техники. Подобные разметки также наносятся в целях соблюдения техники безопасности.

Зонирование помещений по результатам оценки риска

Для правильного и верного зонирования помещений необходимо определить зоны, в которых наибольший и наименьший риск микробиологического перекрестного загрязнения продукта. И после этого спланировать помещение с учетом этих рисков.  

В стандарте BRC приводится следующие категории зонирования помещений:

• Зоны с открытыми продуктами, которые включают:
  • Зоны с высоким риском загрязнения (охлажденные и замороженные продукты)
  • Зоны с повышенными санитарными требованиями (охлажденные и замороженные продукты)
  • Зона с условиями окружающей среды и повышенными санитарными требованиями
  • Зоны с низким риском загрязнения
• Зоны с закрытыми продуктами (склады и кладовые)
• Непроизводственные участки (столовые, прачечные и офисные помещения).

Подробное описание каждой из зон приведено в стандарте BRC.

К каждой из зон предъявляются свои требования по санитарии и гигиене чтобы свести к минимуму риски загрязнения продукта.

Для того чтобы определиться какая из зон относится к зоне высокого риска, а какая к зоне низкого риска, нужно использовать дерево принятия решений. Все кто знаком с ХАССП, знают что представляет собой дерево принятия решений, поэтому не буду тут вдаваться в подробности.

Стандарт BRC предлагает свой вариант дерева принятия решений. Но при это указывает что могут быть исключения.

Я вам дам совет, которым пользуюсь сама. Хотя думаю есть и другие варианты.

Мой совет:

Если вы не внедряете BRC, то вполне возможно внести свои правки в это дерево по своему усмотрению. Главное условие – чтобы дерево было логичным. Вы можете не только внести правки в дерево принятия решений, но и составить свои категории зонирования.

А что дальше спросите вы?

Все просто. По итогам вы определяетесь с категорийностью зон вашего производства и предъявляете соответствующие требования к зонам.

Например:

• Как нужно входить в эту зону? Какая санитарная одежда должна быть в этой зоне?
• Каким образом удаляются отходы в этой зоне и в каком порядке?
• Какие требования к фильтрации воздуха предъявляются к этой зоне?
• Какие температурно-влажностные режимы предъявляются к этой зоне?
• Требования к очистке и дезинфекции в этой зоне?
• Требования к канализационной системе в помещении?
• Требования к маркировке рабочего и уборочного инвентаря в этой зоне?
• Требования к дератизации и дезинфекции в этой зоне?
• Может еще что, добавьте в комментариях.

Помните требования ХАССП по составлению план-схемы помещения, с указанием потоков движения персонала, сырья, готовой продукции, упаковочных материалов, отходов? Вот в этом же план-схеме я отмечаю соответствующим цветом ту или иную зону по категорийности.

Смотрите пример:

Ну что, я вкратце попыталась рассказать вам про свой вариант зонирования помещений. Надеюсь было полезно!

У меня все!

Советую к прочтению следующие статьи:

Попадание посторонних предметов в пищевую продукцию. Бороды и ресницы.

Новые рекомендации ВОЗ по медицинским маскам

Новые методические рекомендации для общепита. Разбор всех пунктов.

Нарушение поточности на производстве.

02.07.2020 г.