Судя по комментариям к статье о су-вид на моем канале в яндекс дзен, многих беспокоит тема паразитов. Именно эту тему я решила затронуть в этой статье. Мне и самой хочется получше в этом разобраться.
В первую очередь поделюсь информацией по статистике заболеваемости с сайта Федеральной службы государственной статистики (Росстат).
Правда данные по инфекционным и паразитарным болезням объединены. Но тем не менее, мы можем увидеть, что количество заболевших с каждым годом понижается. Так же приведены данные по количеству заболевших на 1000 человек населения.
Это сухие цифры и тут только для информации.
При этом, наибольшее количество заболевших описторхозом зарегистрировано в Уральском федеральном округе, в Ханты-Мансийском автономном округе, в Ямало-Ненецком автономном округе, в Тюменской области, Курганской области, Свердловской области. Наибольшее число заболевших дифиллоботриозом – в Республике Саха (Якутия), в Республике Хакасия, в Ненецком автономном округе, в Ямало-Ненецком автономном округе, в Красноярском крае, в Республике Бурятия, в Республике Карелия, в Республике Коми, в Пермском край, в Ханты-Мансийском автономном округе. Это данные за 2018 год.
Теперь о главном. Стоит ли опасаться? Отказывать ли себе в удовольствии есть стейки с кровью, тартары, блюда приготовленные по су-вид технологии?
Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно знать при каких условиях погибают паразиты?
Из требований Технического Регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции:
В случае обнаружения опасных для здоровья человека живых паразитов и их личинок в живой рыбе, живых водных беспозвоночных, рыбе-сырце (свежей), свежих водных млекопитающих, свежих водных беспозвоночных, охлажденной и подмороженной пищевой рыбной продукции животного происхождения такая продукция до выпуска в обращение должна быть подвергнута замораживанию до температуры во всех частях продукта не выше минус 20°C на срок не менее 24 часов или не выше минус 35°C на срок не менее 15 часов, а также другим методам обеззараживания, гарантирующим безопасность пищевой рыбной продукции.
FDA (Food and Drug Administration) - Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США, выпустил руководство по контролю за рыбой и рыбной продукцией в которой указывает, что устранить эту опасность поможет замораживание при минус 20°С в течение 7 дней или при минус 31°С в течение 15 часов. При этом отмечает, что данные режимы не подходят для любой рыбы. Необходимо учитывать размер рыбы, ее толщину, вид паразита. Если рыба крупная, то вы должны быть уверенны что она будет равномерна заморожена при соответствующей температуре.
При этом, ленточные черви более восприимчивы к замораживанию чем круглые черви.
Вот и не понятно, кому больше верить и какие режимы более эффективны. Хотя я все же думаю, что стоит придерживаться режимов – минут 20°С в течение 7 дней.
Теперь про тепловую обработку. В одном из научных трудов специалистов Казанского научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии Роспотребнадзора, я нашла следующую информацию (это данные научных исследований):
- За 2 секунды погибают в воде яйца Parascaris equorum и Ascaris suum, Ascaridia galli, A. lumbricoides при температуре соответственно 70–80 °С, 55, 65 °С;
- При температуре 70 °С яйца P. equorum и аскаридий погибают через 15 мин;
- Яйца нематод (Parascaris equorum, Ascaris suum) погибают в воде при температуре 60 °С за 25–30 секунд, а при 70–80 °С – за 2 секунд;
- яйца Ascaridia galli в воде при температуре 45 °С – за 2 часа, при 55 °С – за 2 секунды;
- яйца Ascaris lumbricoides при температуре 50 °С – за 5 мин, при 55–60 °С – за 5 секунд, а при температуре 65 °С – за 2 секунды;
- Высушивание яиц P. equorum при температуре 30–36 °С приводит их к гибели через 3–5 суток. При температуре 45 °С они погибают через 24 часа, при 50 °С – за 3–6 часов, при 55 °С – за 1 час, при 60 °С – за 30 минут, при 70 °С – за 15 минут;
- Яйца аскаридий при температуре 40 °С погибают через 15 суток, при 42 °С – за 8 суток, при 44 °С – за 3,5 суток, при 47 °С – за 6 часов, при 55 °С – за 1 час, при 60–62 °С – за 20 минут, при 70 °С – за 15 минут.
- Личинки стронгилят лошадей и овец 1–2-дневного возраста гибнут при кратковременном высушивании, а 5–7-суточные – выживают несколько месяцев.
Что касается соления, копчения, вяления, то данные способы не являются эффективными способами обеззараживания. Особенно вяление. Не являются эффективными, так как данные методы обработки уменьшают количество паразитов, но не способны полностью их устранить. Было доказано, что личинки нематод выживают 28 дней в соляном растворе (при 21 % растворе соли).
И как теперь жить после всей этой информации? Я напишу свое мнение на этот счет в виде списка с рекомендациями по снижению рисков заражения паразитами.
- Если вы готовите сами, то избегайте приобретать мясо, рыбу с рук. Спрашивайте ветеринарно-сопроводительные документы у продавцов. Если такие документы имеются в наличие, значит была проведена ветеринарно-санитарная экспертиза продукции животного происхождения. Что это значит? Это значит, что проводился органолептический контроль, физико-химический контроль и в некоторых случаях лабораторное исследование при подозрении на недоброкачественность. Крупные мясо- и рыбоперерабатывающие предприятия, как правило, проводят строгий контроль качества и безопасности своей продукции, у них в штате имеются ветеринарные врачи, которые проверяют каждую партию продукции. И риски заражения паразитами гораздо ниже при употреблении в пищу продукции крупных предприятий, нежели товара продавцов с рук.
- Замораживать продукцию при температуре минус 20°С в течение 7 дней и после этого использовать.
- Как мы знаем паразиты могут попасть в продукт и через грязные, немытые овощи и фрукты. Следует тщательно мыть овощи и фрукты перед употреблением, или даже срезать с них кожуру.
- Если говорить про су-вид, то из вышеуказанных данных можно сделать выводы, что некоторые режимы су-вид вполне могут уничтожить паразитов.
- Избегать употребление мяса диких животных - медвежатина, оленина, мясо диких птиц.
- Наибольшую опасность все-таки представляет сырое мясо и рыба. Но повторюсь. Если блюдо было изготовлено из замороженного сырья, то риски минимальны. Хотя они не исключены.
Вроде все указала, надеюсь ничего не забыла. Но буду рада ваших комментариям, дополнениям. И будьте здоровы!
28.01.2020 г.