Блок-схемы являются основой для идентификации и оценки опасных факторов.
Что должно быть в блок-схемах?
Согласно требованию, ISO 22000, в блок-схемах должно быть отражено:
- Последовательность и взаимодействие всех шагов деятельности
- все аутсорсинговые процессы и субподрядные работы
- места, где сырье, ингредиенты и полуфабрикаты входят в поток
- места, где осуществляется переделка и рециклинг
- места, где выпускаются или удаляются конечная продукция, полуфабрикаты, побочная продукция и отходы
Блок-схемы должны быть понятными, не слишком перегружены и должны быть в той степени подробными, чтобы провести анализ опасностей. Эта фраза очень важна. Это говорит о том, что если группа по безопасности придет к выводу что данная степень подробности блок-схем достаточна для анализа и идентификации опасных факторов, то вы можете остановиться на этой степени подробности описания технологического процесса. Например, не отражать тут информацию о технологических параметрах того или иного процесса, если это не несет для процесса никаких опасностей.
Для меня, самое главное, что следует отразить в блок-схемах, это вход нового сырья, полуфабрикатов, выход отходов, брака, и на каком этапе осуществляется переработка продукции. Почему это важно? Это важно потому, что именно на данных этапах может произойти перекрестное загрязнение, и важно на данных этапах проанализировать, идентифицировать опасные факторы.
Я очень рекомендую не перегружать блок-схемы, сделайте их удобными для понимания. Чтобы сразу как взглянули было понятно где, что и как. И должно быть понятно не только вам, но и любому аудитору, который будет смотреть эти блок-схемы.
Например, я люблю разбивать блок-схемы на части.
- Подготовка сырья. То есть тут у меня составление блок-схемы с момента поступления сырья до его подготовки.
- Затем идет уже сам технологический процесс производства/изготовления до момента отгрузки.
- Если у вас многокомпонентный продукт, который собирается из полуфабрикатов, то лучше производство/изготовление полуфабрикатов составить отдельной блок-схемой. Это характерно для кондитерского производства.
- Для предприятий общественного питания, я бы рекомендовала группировать блок-схемы. Понятно, что тут ассортимент очень большой и процессы как правило идентичные, поэтому тут вполне допустимо объединять блок-схемы по группам/видам продукции. Например, приготовление теплых салатов, приготовление супов и прочее.
И самое главное, после того как блок-схемы составлены их нужно верифицировать. То есть проверить их на месте. Пройтись по реальному производству и сравнить все ли верно составлено, не упустили вы какой-либо этап. Если есть необходимость вносите корректировки.