Аллергены на пищевом производстве и в общепите

Как-то я затрагивала тему аллергенов. Если вы еще не читали, то пройдите по этой ссылке и почитайте.
Но тема в действительности заслуживает большего внимания, поэтому я добавлю информации.

Что такое пищевая аллергия?

Пищевая аллергия – это неблагоприятная реакция иммунной системы на пищевые продукты.

Симптомами аллергической реакции могут быть и легкое недомогание и даже серьезные реакции организма. И самое страшное - летальный исход.

Распространенность пищевой аллергии составляет примерно 1-3 % среди взрослых и 4-6 % среди детей. Но оценка эта неточная, так как в исследованиях использовалась разная методология. Также с возрастом частота аллергических реакции изменяется.

Единственный верный способ защититься от аллергической реакции – не употреблять аллергенные продукты.

Официальный список аллергенных продуктов указан в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».  Туда вошли продукты, которые вызывают наибольшую реакцию на организм человека, чувствительного к аллергенам.

Были проведены контрольные исследования пищевых продуктов на аллергенность, в результате которых выяснилось, что дозы, которые могут вызвать неблагоприятную реакцию у человека варьируются от ста микрограммов до граммов протеинов.

В отчетах по исследованиям приводились примеры, когда возникали реакции организма угрожающие жизни после обычного поцелуя или воздействия пищевых частиц, переносимых по воздуху. Но количества этих частиц не были установлены. Поэтому мы не можем с уверенностью сказать что определенное количество аллергена будут безопасны для аллергиков. У всех разная чувствительность к аллергенным продуктам.

Разделение аллергических и аллергоподобных реакций

В 2003 году Всемирная организация здравоохранения предложила следующую классификацию аллергических и аллергоподобных реакций.

При этом, отрицательную нетоксическую реакцию на пищевые продукты следует именовать пищевой гиперсенситивностью. Если выявляется иммунологическая реакция организма, то это пищевая аллергия. Пищевую аллергию можно далее конкретизировать в зависимости от того, вырабатываются антитела IgE или нет. Другие виды реакции на пищевые продукты, именовавшиеся ранее "пищевой непереносимостью" следует называть неаллергической пищевой гиперсенситивностью.

Что делать пищевым предприятиям и предприятиям общественного питания с аллергенами?

В своей статье «Аллергия – бич современности» я уже писала о том, как снизить риски перекрестного загрязнения аллергенами.

Но тогда я не писала про питание персонала на предприятиях, а это очень важный нюанс.

Ваш персонал может быть тем самым «переносчиком» аллергенов на ваш склад. А еще хуже, на ваше производство или на кухню вашего ресторана.

Аллергены могут попасть в готовый продукт через рабочую одежду или руки рабочего персонала. Также, может произойти перекрёстное загрязнение аллергенами в результате небрежного хранения сырья, используемого для питания персонала. Некоторые владельцы общепита, считают, что продукты для питания персонала не подлежат такому же контролю как продукты, которые используются для приготовления готовых блюд. Но его тоже нужно помещать в промаркированную тару и хранить с учетом требований товарного соседства.

В идеале следует удалить из рациона все аллергенные продукты чтобы снизить эти риски. А это и яйца, и молоко, и рыба и т.д. Довольно внушительный список. Но по факту это сложно сделать. Поэтому важно следовать принципу - питание в отдельном помещении с соблюдением всех требований санитарии и личной гигиены. И желательно не принимать пищу в рабочей одежде, чтобы исключить перекрестное загрязнение.

Информирование потребителя об аллергенах

С пищевым предприятием понятно. Согласно ТР ТС 022/2011 вы указываете полный состав продукта. Аллергик, прочитав этикетку, сделает вывод – употреблять этот продукт в пищу или нет.

Изготовитель должен указать аллергены, которых нет в составе, но он не может дать гарантию что незначительное количество аллергена присутствует. Такое бывает, если на одной и той же линии производится продукт с аллергеном и без аллергена. Или в составе сырья от поставщиков указываются следы аллергенов.

Предприятию не следует думать, что достаточно только указать все эти аллергены и быть спокойным. Необходимо предпринимать определенные меры для снижения рисков перекрестного загрязнения аллергенами.

Что касается общепита. Некоторые рестораны и кафе указывают в своем меню, в каких блюдах имеются аллергенные компоненты. Персонал также должен способен объяснить посетителю всю информацию о составе блюд если потребуется. Если это питание по принципу «шведский стол», то хорошо бы иметь на раздаточном столе табличку со списком блюд с аллергенными компонентами.

Также хочется добавить про модные нынче безглютеновые продукты.

Мука хорошо распыляется во время приготовления, поэтому риски перекрестного загрязнения тут тоже очень высокие. Если вы производите безглютеновые продукты и сообщаете это своим потребителям, помните, что на вашей кухни должны быть соблюдены все правила по недопущению перекрестного загрязнения. Чувствительность организма на аллергены у всех разная и даже небольшое количество аллергена может привести к печальным последствиям. В принципе это касается всех производителей безаллергенных продуктов.

ХАССП и аллергены

Не забудьте провести оценку опасного фактора – аллергены. Эту оценку нужно провести по сырью и по технологическому процессу.

Будем считать, что это четвертый вид опасного фактора. Все же помнят, что опасные факторы у нас бывают физические, химические и биологические? Хотя некоторые относят аллергены к химическим или к биологическим опасным факторам. По мне это не так важно. Главное оценить опасный фактор и разработать меры по управлению.

И немного про отзыв связанный с аллергенными продуктами

Пока писала статью, зашла на сайт FDA. Я часто захожу туда чтобы почитать про случаи отзыва продукции с торговли. В России такое не часто встретишь. И что-то мне подсказывает, это не потому что у нас таких случаев нет.

Одни из последних отзывов в США связанных с аллергенами:

10 апреля: Магазины Whole Foods Market , суп Минестроне – в продукте имеется неуказанное молоко

11 апреля: Компания DSD Merchandisers, Inc. из Ливермора, Калифорния – в продукте жареные орехи – неуказанный арахис.

На этом у меня все! Будьте здоровы!

Рекомендую к просмотру видео на тему аллергенов:

14.04.2020 г.