Согласно принципам HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) производители молочной продукции должны идентифицировать и оценить опасные факторы. Опасные факторы бывают физические, биологические и химические. Также в отдельную категорию стали выделять аллергены. В данной статье детально рассмотрим такой опасный фактор, как антибиотики. Хочется подчеркнуть, как важно правильно и грамотно оценить этот опасный фактор при разработке системы HACCP.
Антибиотики – химический или биологический опасный фактор?
Чтобы ответить на этот вопрос, давайте детальнее рассмотрим понятие «антибиотики». Антибиотики (антибактериальные препараты) — это химические вещества, обладающие способностью избирательно подавлять рост (размножение) или вызывать разрушение (лизис) микробных клеток (бактерий). Антибиотики выделяют из микроорганизмов, растений, животных тканей, и в принципе они природного происхождения, но все же их получают чаще всего синтетическим путем. Именно поэтому их стоит отнести к химическому опасному фактору. Но не так важно к какому виду опасного фактора их относить —к биологическому или химическому, главное — обязательно их рассмотреть и оценить при разработке системы HACCP.
Оценка опасного фактора – антибиотики
Далее необходимо провести оценку антибиотика как идентифицированного опасного фактора — определить значимость риска. Что значит оценить? Значимость риска определяется с учетом вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести последствий на организм человека. Вероятность реализации опасного фактора определяется, основываясь на предварительной информации, которую собрала группа HACCP - в ходе анализа сырья, вспомогательных материалов, производственной среды, производственного процесса. И, конечно же, учитываются практический опыт и знания членов группы HACCP.
Если говорить о пищевых предприятиях, которые используют в своем производстве продукцию животного происхождения, то чаще всего антибиотик может попасть в конечную продукцию из сырья. Если речь идет о животноводческих предприятиях, которые эту самую продукцию животного происхождения производят, то антибиотик попадает от самих животных. Что касается тяжести последствий для здоровья человека, то тут оценка будет довольно сложной. Оценку тяжести последствий от продукции, в которой имеются антибиотики, можно рассматривать с точки зрения быстрого или продолжительного эффекта. Сейчас объясню, что имею в виду. Классическая диаграмма рисков, представленная в ГОСТ Р 51705.1–2001, гласит, что степень тяжести может быть легкой, средней тяжести, тяжелой, критической. Легкая — это практически отсутствует влияние на организм человека. Возможно легкое недомогание. Критическая — серьезная угроза жизни и здоровью человека, которая впоследствии может привести к инвалидности и летальному исходу. Допустим, человек съел яйца, содержащие бактерии сальмонеллы (бактерии, вызывающие сальмонеллез). Оценка тяжести последствий от опасного фактора сальмонеллы в данном случае будет критической. Человек, съевший подобный продукт, получит через несколько часов тяжелейшее отравление, которое может привести и к летальному исходу. Но рассматривая тяжесть последствий от антибиотика, оценка усложняется. Не будем сейчас рассматривать аллергическую реакцию организма на антибиотик, хотя и это имеет место быть. Рассмотрим другой аспект. Вот выпил человек молоко, в котором превышен допустимый предел содержания антибиотика. Умрет он после этого? Вряд ли. Но если рассматривать в долгосрочной перспективе, то могут быть серьезные критические последствия для некоторых категорий граждан. Почему? Из-за развития устойчивости (резистентности) к антибиотикам. Но об этом чуть позже.
Как именно оценивать риск, определит группа HACCP. Но не забывайте, что необходимо учитывать и международный опыт, и научные и эпидемиологические данные. В любом случае, если риск будет значительный, необходимо разработать меры управления для того, чтобы значимый опасный фактор был устранен или не превышал допустимый уровень.
Какие меры управления значимым риском можно предусмотреть?
Тут все зависит от вида предприятия. Как уже говорилось выше, это может быть пищевое предприятие, которое использует в своем производстве сырье животного происхождения, и может быть животноводческое предприятие, которое это сырье производит. К мерам управления животноводческими предприятиями можно отнести:
- использование антибиотиков (антимикробных препаратов) только в терапевтических целях и только по назначению ветеринарного врача;
- исключение использования антибиотиков (антимикробных препаратов) в профилактических целях и для стимуляции роста животных;
- соблюдение рекомендаций по использованию антибиотиков, чтобы выдержать период выведения животными антибиотиков;
- применение антибиотиков, включенных в список критически важных препаратов для медицины только в тех случаях, когда их использование абсолютно необходимо;
- вакцинацию животных с целью снижения вероятности их заболевания;
- повышение биобезопасности на предприятиях, улучшение санитарных условий содержания животных, чтобы исключить риски их заболевания.
Для пищевых предприятий, использующих в своем производстве сырье животного происхождения, важны работа с поставщиками и периодический контроль на определение антибиотиков в пищевом продукте. Это сложно, но это очень важная мера контроля для предприятий данной категории. Главная задача — поставить в известность поставщика, что для вас это важно, и постараться получить от него достоверную информацию. Поставщиком может быть просто поставщик-перекупщик, а может — сам изготовитель. Будем их рассматривать совместно. В 2018 г. вышло в свет Решение ЕЭК № 28 от 13.02.2018 г. «О максимально допустимых уровнях остатков ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ), которые могут содержаться в непереработанной пищевой продукции животного происхождения, в том числе в сырье, и методиках их определения». Согласно этому решению изготовители непереработанной пищевой продукции животного происхождения должны контролировать уровни остатков антибиотиков, а перерабатывающие пищевые предприятия должны проводить периодический контроль на антибиотики согласно представленной информации от изготовителя непереработанной пищевой продукции. переработанной пищевой продукции. В Решении № 28 представлены 72 ветеринарных лекарственных средства.
Решение уже наделало много шума среди переработчиков. Во-первых, решение противоречит ТР ТС 021/2011, в котором представлены пределы допустимых уровней всего по шести антибиотикам. В настоящий момент внесены изменения в ТР ТС 021/2011с целью гармонизации с Решением ЕЭК № 28. Да и не разработаны методики по выявлению всех этих 72 антибиотиков, а только для части из них. К тому же для предприятий исследование продукции на все виды антибиотиков — огромная финансовая нагрузка. Также ведется спор на тему, обязаны ли перерабатывающие предприятия контролировать содержание антибиотиков в готовых продуктах, ведь предотвращение попадания антибиотика в продукт — задача неперерабатывающих предприятий. Чтобы сократить количество исследуемых антибиотиков для перерабатывающих предприятий, необходимо вести работу с изготовителем/поставщиком. Как вариант — направить анкету с представленным перечнем антибиотиков (те самые 72 наименования), чтобы изготовитель предоставил информацию о том, какие препараты используются на предприятии. И уже по указанным антибиотикам проводить периодические исследования, включить эти исследования в программу производственного контроля. Периодические исследования на содержание антибиотиков в пищевом продукте необходимо проводить и неперерабатывающим, и перерабатывающим предприятиям.
Чем опасна устойчивость бактерий к антибиотикам?
Теперь давайте снова вернемся к вопросу важности грамотной оценки такого опасного фактора, как антибиотики. Еще в 2011 г. Всемирная организация здравоохранения опубликовала документ «Борьба с устойчивостью к антибиотикам с позиций безопасности пищевых продуктов в Европе». В данной публикации ВОЗ обозначило глобальную проблему, связанную с устойчивостью (резистентностью) к антибиотикам бактерий. Как заявляет ВОЗ, все больше инфекционных заболеваний, например, пневмонию, туберкулез, гонорею и сальмонеллез, становится труднее лечить из-за снижения эффективности антибиотиков. Следствием устойчивости к антибиотикам являются более продолжительные госпитализации, рост медицинских расходов и смертности. При этом следует отметить, что устойчивость развивается у бактерий, а не у человека и животных. И понятно, что при развитии этой самой устойчивости у бактерий на антибиотики все сложнее справляться с инфекционными заболеваниями. Ежегодно в странах Европейского союза свыше 25 000 человек умирают от инфекций, обусловленных антибиотикорезистентными бактериями. Это все более актуально в условиях сегодняшней пандемии новой коронавирусной инфекции. Вы спросите, причем тут устойчивость бактерий к антибиотикам и контроль применения антибиотиков на неперерабатывающих предприятиях? Нерациональное применение антибиотиков у сельскохозяйственных животных имеет серьезные последствия, так как способствует появлению устойчивых к антибиотикам бактерий и генов резистентности, которые могут быть переданы людям. Обычно это происходит при употреблении пищевых продуктов, но может иметь место и при непосредственном контакте с животными или через объекты окружающей среды. Это может привести к возникновению у людей инфекционных заболеваний, обусловленных антибиотикорезистентными бактериями, которые будет трудно или даже невозможно излечить. В настоящее время во всем мире правительства стран разрабатывают свои программы по борьбе с устойчивостью к антибиотикам. Так, например, Новая Зеландия уже заявила, что к 2030 г. полностью исключит использование антибиотиков в животноводстве.
В России по инициативе Россельхознадзора в некоторые законодательные акты вводятся изменения:
- введено Решение № 28 от 13.02.2018 г., которое обязывает производителей контролировать содержание остатков ветеринарных лекарственных средств;
- введено изменение в Федеральный закон № 61-ФЗ «Об обращении лекарственных средств». Теперь в регистрационном досье следует указывать методы определения остаточных количеств действующего вещества антибиотика;
- в Закон «О ветеринарии» планируется ввести запрет на использование противомикробных препаратов в качестве стимуляторов роста и с профилактической целью. Также будут установлены нормы по рецептурному отпуску антибиотиков и изготовлению кормов с использованием лекарственных средств.
Думаю, что работа предстоит действительно серьезная и необходимо, чтобы было понимание важности и глобальности данной проблемы у всех участников рынка. И коммуникация (как внутренняя, так и внешняя) в данном случае играет огромную роль. Невозможно решить проблему подобного масштаба, опираясь на введение ограничений только в сельскохозяйственном секторе.
У меня все!
Рекомендую к прочтению следующие статьи:
ТОП-5 нарушений при несоблюдении мероприятий по предупреждению COVID-19
Как проверять сопроводительные документы на товар?
12.01.2021 г.