Нарушение поточности на производстве

Что же такое поточность производственного процесса?

Поточность производственного процесса - это расположение производственного оборудования, в последовательности технологических операций.

Но в данной статье я хочу затронуть не просто поточность технологических процессов, но и перекрестное загрязнение продукции в результате нарушения движения потоков сырья, готовой продукции, рабочего персонала и даже немного затронуть канализацию.

Как мы помним, опасные факторы подразделяются на следующие виды: биологические, физические, химические и аллергены. Когда технологические операции проводятся в четкой последовательности, то соответственно снижаются или исключаются риски возникновения этих самых опасных факторов.

Ниже перечислю самые распространенные случаи пересечения потоков на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания:

• Вход сырья и выход готовой продукции осуществляется через единые дверные проемы. Такое я наблюдаю у 80 % своих клиентов. Решений тут несколько. Самое лучшее – рассмотреть варианты организации еще одного дверного проема для ввоза сырья. Или еще одного дверного проема для вывоза готовой продукции. Если такой вариант не возможен, то хотя бы организовать окно приема сырья. Еще лучще, но более дорогостоящий вариант - дополнительно установить транспортерную ленту. И один из самых экономичных вариантов, который имеет существенный недостаток – человеческий фактор, это разделять по времени ввоз сырья и вывоз готовой продукции и между данными операциями проводить тщательную мойку и дезинфекцию помещения.

• Хранение сырья и готовой продукции осуществляется в одной холодильной камере. В некоторых санитарных правилах допускается хранение сырья и готовой продукции, но на разных полках, стеллажах, тщательно упакованных. Но только краткосрочное хранение. Понимайте все последствия от такого способа хранения сырья и готовой продукции. И не забываем про аллергены.

• Рабочий персонал перед началом работы идет в раздевалку, меняет верхнюю одежду на санитарную одежду, а потом в этой санитарной одежде проходит по грязной зоне (например, через улицу, через коридор по которому ходят посетители в верхней одежде и попадает в чистую зону (производство). Тут у нас явное пересечение потоков. В добавок к этому, часто встречается следующее. В раздевалке хранение верхней (уличной) одежды и хранение санитарной одежды осуществляется в одном шкафчике, без разделения. Или смена одежды происходит в условиях массового скопления рабочего персонала. Кто-то снимает верхнюю одежду, кто-то ее надевает и в итоге все друг друга обсеменяют.

• Часто в общепите – движение встречных потоков чистой и грязной посуды, подача готовых блюд и возврат грязной посуды. Подобное нарушение видно невооруженным взглядом простому посетителю и нет нужды заглядывать на кухню.

• Часто в общепите – отсутствует помещение для подготовки сырья, заготовочные цеха, помещения, отделения для мойки и дезинфекции яиц. Все проводится в одном помещении и часто на одном рабочем столе. И конечно же нет возможности каким-то образом разграничить пространство, потому что его попросту нет. Здесь даже не знаешь, какой дать совет. Тут хотя бы следует снизить риски. Конкретные советы по реконструкции помещений или разделения потоков другими методами, я даю только, ознакомившись подробнее с конкретным случаем.

• Часто в общепите – мойка кухонной и столовой посуды проводится в одном месте, в одних и тех же моечных ваннах.

• Не часто в общепите, но встречается – отсутствие отдельных санузлов для посетителей и рабочего персонала. Кстати, у меня был забавный случай, когда я проводила обучение рабочего персонала ресторана. Для официантов было новостью узнать, что отдельный санузел для них организован для исключения рисков обсеменения рабочего персонала, у которого есть медкнижки с условно нездоровыми посетителями ресторана. Ведь человек может болеть ОРВИ, гриппом и прочими заболеваниями, которые могут передаваться воздушно-капельным и бытовым путем. Они считали, что санузел у них отдельный только для того, чтобы не портить атмосферу изысканности в самом ресторане.

• Для всех предприятий пищевой отрасли – не промаркированный рабочий инвентарь, и как следствие перекрестное загрязнение от разного вида сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Тут еще одна явная опасность – аллергены. Подробнее об аллергенах в моей статье.https://haccptrainer.ru/alerg.html

• Часто на животноводческих предприятиях - отсутствует дезбарьеры на въезде автотранспорта. Или они есть, но абсолютно не функционируют. Отсутствует отдельный выезд для автотранспорта, который вывозит отходы. Отсутствует изолятор для карантинных животных.

• Кстати, об отходах. Также часто встречается в любой пищевой отрасли – пересечение потоков при вывозе отходов с производства. Тут пересечение всего – и с рабочим персоналом, и с сырьем, и с готовой продукцией. Следует обязательно закрывать крышками мусорные баки и вывозить их во время перерывов в работе.

• Для всех предприятий пищевой отрасли – отсутствует отдельный уборочный инвентарь для уборки санузлов.

• Про канализацию. Трапы следует располагать таким образом, чтобы, уклон трапа был достаточным, чтобы исключить застой воды, трапы не должны пересекать проходов, проездов. Трубопроводы бытовой канализации не должны проходить над производственными и складскими помещениями. К тому же, у предприятия должна быть раздельная сеть производственной и бытовой канализации.

Кстати, я писала статью про попадание посторонних предметов в продукцию. Читайте по ссылке https://haccptrainer.ru/popadanie-postoronnih-predmetov-v-produkt-na-pishhevom-predpriyatii-sposoby-minimizaczii-riskov.html

18.02.2020 г.

Также вам будет интересно почитать следующие статьи:

Зонирование помещений

Попадание посторонних предметов в пищевую продукцию. Бороды и ресницы.