Нужен ли ХАССП в ресторане, в кафе или в столовой?

Давайте разберемся!

В ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» написано – «при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)». Предприятия общественного питания являются изготовителями пищевой продукции, соответственно они также обязаны разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП.

Возможно построить систему ХАССП в ресторане? А можно ли построить систему в маленькой чебуречной или пельменной? Можно, почему нет. Но мало разработать систему, надо чтобы она работала, то есть была внедрена и функционировала. В чем же заключается внедрение? Внедрение – проще говоря это пользование теми документами, которые вы разработали, ведение записей, проведение анализа результатов этой деятельности, обучение персонала требованиям разработанной системы.

Многих несведущих людей пугают эти сложные термины и аббревиатуры – ХАССП, ККТ, ППУ, верификация, валидация. Но на самом деле в любом кафе, ресторане, который соблюдает требования СанПин по общественному питанию уже есть зачатки ХАССП. Те же самые рестораны и кафе ведут бракеражный журнал и журнал по контролю фритюрных жиров, или журнал по контролю температуры в камерах хранения сырья, они также проводят мойку и дезинфекцию помещения, вывозят отходы, ведут борьбу с насекомыми и грызунами.

Выполнение требований СанПин это предварительные этапы системы ХАССП или как еще их часто называют – предпосылки.

ХАССП дает возможность сконцентрировать свое внимание на тех опасностях, которые в наибольшей степени могут повлиять на здоровье потребителей, дает возможность систематизировать контроль за опасными факторами, которые предприятие общественного питания выявит у себя на кухне в результате анализа. И по итогам всего этого вы выпускаете безопасную продукцию.

Еще одной проблемой для многих небольших предприятий общественного питания заключается в том, что не хватает человеческих ресурсов для разработки системы ХАССП. Как правило руководитель назначает ответственным за разработку одного человека. Если это ресторан/кафе – то в лучшем случае это технолог, который разрабатывает ТТК или меню. И тут начинается самое интересное. Назначенный специалист хватается за голову и начинает перелопачивать интернет в поисках информации о том, что такое этот ХАССП и с чем его едят. Но! Не стоит забывать о том, что построением системы ХАССП должен заниматься не один человек, а группа ХАССП (группа по обеспечению безопасности пищевой продукции). В эту группу входят специалисты самой организации, которые знают технологию изготовления продукта, разбираются в оборудовании, на котором этот продукт готовится, специалисты, которые занимаются закупками сырья также можно включить в группу ХАССП. Но порой бывает так, что даже таких специалистов в организации нет. Нет ни механика, который занимается оборудованием, нет ни технолога, который разрабатывает ТТК и меню. Всеми этими функциями занимается либо сам владелец ресторана/кафе, либо привлекаются сторонние компании.

Да, но как же понять все-таки с чего начать этот пресловутый ХАССП? Первое с чего бы я посоветовала начать – это с обучения. Но нельзя идти на обучение и надеяться, что вам все разжуют и положат в рот. Нужно и самим также интересоваться – читать соответствующую литературу, форумы в интернете, статьи. Сейчас информации более чем достаточно.

Давайте будем честными, много вы встречали кафе или рестораны, которые заявляли, что у них есть система ХАССП? Боюсь если вы придете в ресторан и спросите об этом я уверенна практически на 100 % вам не смогут ответить на этот вопрос. Но это не вина владельцев ресторанов, а скорее их низкая степень осведомленности в вопросах безопасности пищевой продукции и в законодательных требованиях.

Кто не знает, Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора (по г. Москва) проводит периодически бесплатные семинары для предприятий общественного питания, где также вкратце рассказывают про ХАССП. Не знаю, как долго у них продлится такая практика, но считаю, что это очень правильно и действительно необходимо. И хотелось бы чтобы подобные мероприятия проводились для всех предприятий пищевой промышленности.

Дата: 03.07.2019 г.