Поговорим про производственную среду
Пункт 7.1.4 ISO 22000:2018 – производственная среда. Приведу его требования ниже.
Организация должна определить, обеспечить и поддерживать в надлежащем состоянии ресурсы для создания, управления и поддержания среды, необходимой для обеспечения соответствия требованиям СМБПП.
ПРИМЕЧАНИЕ. Благоприятная среда может представлять собой комбинацию человеческих и физических факторов, таких как:
a) социальные (например, отсутствие дискриминации, спокойная атмосфера, бесконфликтность);
b) психологические (например, снижение стрессовых ситуаций, предотвращение морального истощения, защита от проявления эмоций);
c) физические (например, температура, тепло, влажность, освещение, вентиляция, гигиена, шум).
Сегодня мы рассмотрим санитарно-гигиенический фактор производственной среды.
Если говорить проще, то организация должна обеспечить условия для выпуска безопасной пищевой продукции. Одним из условий выпуска безопасной пищевой продукции является конечно же соответствующее санитарно-гигиеническое состояние производства.
И как раз для того чтобы убедиться, что все у вас замечательно с этими условиями или наоборот проверить все ли у вас хорошо или нет, вы проводите периодические исследования смывов с поверхностей и посев воздуха.
В начале я хотела составить статью с конкретными требованиями для конкретных предприятий, но потом поняла, что это будет не статья, а какой-то прям реферат и решила написать проще.
С каких поверхностей лучше брать смывы?
Смывы берут с поверхностей:
- Оборудования
- Рабочего инвентаря
- Рук рабочего персонала
- Санитарной одежды рабочего персонала
- Если вы приобретаете мытые яйца, то я бы посоветовала брать смывы с поверхности таких яиц чтобы убедиться в их чистоте и безопасности.
- Смыв с упаковочного материала, который непосредственно контактирует с пищевой продукцией.
- Смыв со стен холодильных камер
При этом, конечно же количество взятых смывов, их периодичность, а также исследуемые микроорганизмы зависит от продукции, которую выпускает предприятие. У молочников – одно, у мясников – может быть что-то другое. Хотя, как правило смывы исследуют на Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и Общее микробное число (ОМЧ). Отсутствие/наличие данных микроорганизмов демонстрирует насколько чисто у вас на производстве. Если же у вас были случаи обнаружения сальмонеллы, листерий, клостридий в продукте, то в этом случае смывы с поверхностей берут на вышеуказанные микроорганизмы чтобы выявить источник проблемы.
Как лучше брать смывы?
- Берите смыв с труднодоступных мест оборудования
- Берите смыв с тех поверхностей оборудования, которые соприкасаются с пищевым продуктом.
- Лучше разобрать оборудование и взять смывы с поверхности мелких деталей.
- Смывы берут с поверхности 100 см2. Если деталь оборудования небольшая или это мелкий инвентарь, то смыв берут со всей поверхности.
- Берите смывы без предупреждения рабочего персонала.
- Берите смыв не только с рук, но и с перчаток рабочего персонала
- Берите смывы с такой периодичностью, чтобы были проверены все смены.
Более точные требования по смывам и по микроорганизмам вы можете узнать в отраслевых стандартах и инструкциях.
Что касается посева воздуха, то как правило его исследуют на ОМЧ, плесени и дрожжи. При высеве на чашках Петри вышеуказанных микроорганизмов, это говорит о вероятном нарушении поточности технологических процессов.
Советы по исследованию воздуха по микробиологическим показателям:
Точки отбора должны охватывать зоны наиболее высокой вероятности контаминации продукта. А именно:
- Около дверей и окон
- Участков снятия упаковки продукта
- Около наполняемых емкостей
- Точки входа и выхода вентиляционных систем
Данные исследования может проводить как аккредитованная сторонняя лаборатория, так и собственная бактериологическая лаборатория предприятия.
Также существуют экспресс-тесты для проведения данных анализов. Для этого и бактериологическую лабораторию не нужно иметь. Как минимум на БГКП, ОМЧ, плесени и дрожжи вы точно сможете сделать анализ самостоятельно даже не имея бактериологической лаборатории. Самый известные из таких экспресс-тестов на российском рынке – это петритесты и биоконтроль.
По правилам в конце следует задать вопрос, и он у меня тоже будет. Напишите мне, о чем бы вам хотелось узнать из моих статей? Я хочу понять, что вам интересно и важно узнать. Возможно мои статьи очень сложные и стоит брать что-то более простое?
13.11.2019 г.