Глицидол в растительных маслах причина возникновения рака. Правда или миф?

Сегодня я хочу обсудить такую интересную и неоднозначную тему как глицидол в растительных маслах.

Вы что-нибудь слышали об этом?

Что такое глицидиловые эфиры и глицидол

 Глицидиловые эфиры (GE) - это органическое соединение, которое содержит эпоксидные и спиртовые функциональные группы, побочный продукт рафинирования растительных масел и жиров.

В процессе метаболтизма в организме человека глицидиловые эфиры жирных кислот расщепляются до свободного глицидола. Поэтому глицидиловые эфиры приравниваются к глицидолу. В России еще в 2008 году глицидол был введен в СанПиН 1.2.2353-08 как канцерогенное вещество. Но в санитарных правилах говорится о веществах, которые могут образовываться в результате не пищевой промышленности. Речь идет в больше степени о химической промышленности.

Но в 2007 году выяснилось, что при температурной обработке растительных масел образуются GE.

Согласно классификации Международного агентства по изучению рака глицидол относится к группе 2А. Это значит что возможно канцерогенен для человека. Почему «возможно канцероген для человека»? Ответ ниже.

В 2016 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов представило результаты исследования влияния глицидола на грызунов. Исследования проводились именно на них. Метаболизм грызунов отличается от метаболизма человека. Поэтому данные считаются недостаточными. Опыты над людьми никто не проводил.

Как образуются глицидиловые эфиры в растительных маслах?

Странно конечно, что акцентируют внимание именно на пальмовом масле с глицидиловыми эфирами. Вспомните хотя бы фильм Аркадия Мамонтова про пальмовое масло. Аркадий Мамонтов в своем авторском фильме вел расследование по производству и реализации пальмового масла. Были сданы на исследование в чешскую лабораторию заменитель молочного жира от известной компании «Эколакт». По результатам исследования продукт содержал высокое количество GE.

На самом деле, любое дезодорированное растительное масло может содержать GE. Все дело в том, что процесс дезодорации проводится при высоких температурах (170-240°С). Образование GE начинается примерно при 200°С. Именно в пальмовом масле концентрация GE выше чем других видах масел. Это объясняется следующим образом. В пальмовом масле гораздо больше предшественников образования GE— диацилглицерины (ДАГ) и моноацилглицерины (МАГ).

Наибольшее количество GE будет в рафинированном пальмовом масле. Меньшая концентрация будет в пальмоядровом и кокосовом маслах. Меньше всего в рапсовом масле.

Способы снижения содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах

Когда ученые выяснили причину образования GE, стали искать способы его минимизации в маслах. И вот несколько способов по снижению количества GE в растительных маслах:

• Проводить селекцию и выращивание сортов масличных культур с низкой липазной активностью для предотвращения образования предшественников GE;
• Минимизировать использование удобрений, пестицидов и оросительных вод с избыточным количеством хлора;
• Оптимизировать условия хранения семян масличных культур для предотвращения гидролиза;
• Проводить дезодорацию масел при температуре меньше 240°С;
• Применять двухступенчатую дезодорацию. В начале краткосрочная высокотемпературная дезодорация. После этого длительная низкотемпературная дезодорация.
• Удалить глицидиловые эфиры в глубоком вакууме при высокой температуре. GE имеют свойство летучести при высокой температуре.
• GE могут также перейти в триглицериды во время пост-отбелки с помощью активированной отбельной глиной. Но при условии, что пост-дезодорация проводится при низкой температуре (меньше 230°C).
• Уменьшить уровни диацилглицеридов в растительных маслах. Например, если использовать ферментативную этерификацию свободных жирных кислот в сыром или отбелённом пальмовом масле. Это даст не только более низкие уровни глицидиловых эфиров, но также увеличит общий выход масла во время рафинации.

Данные методы основаны на ограниченных результатах исследований. И именно поэтому необходимы дальнейшие исследования механизмов формирования GE, а также дополнительных методы их устранения.

Действительно глицидол может быть причиной рака?

Это сложный вопрос. Причин возникновения рака множество. И одним употреблением глицидола не ограничивается.

Это и наследственный фактор, и экологический. Причины могут быть связаны и с образом жизни, который ведет человек.

Но все же в СанПиН 1.2.2353-08 глицидол относится к канцерогенному веществу. А именно вещества, которые повышают вероятность возникновения злокачественных опухолей.

В https://www.chemicalbook.com в базе данных про глицидол написано следующее:

Глицидол раздражает глаза, легкие и кожу. Чистое соединение вызывало тяжелое, но обратимое повреждение роговицы глаз кролика (ACGIH 1986). Воздействие его паров вызывало раздражение легких у мышей, приводящее к пневмониту. Нет никаких доказательств какой-либо кумулятивной токсичности. Из данных об ограниченной токсичности видно, что опасность для здоровья человека от его воздействия заключается, прежде всего, в респираторном раздражении, стимуляции центральной нервной системы и депрессии. Глицидол является мутагенным, дает положительный результат в тесте реверсии гистидина – Эймса. Нет сообщений о его канцерогенном действии. Пероральное внутрибрюшинное введение глицидола у крыс показало вредное влияние на бесплодие.

Вот тут и странно. У нас он в списке канцерогенных веществ. А тут вообще пишут что нет сообщений о канцерогенном действии. Но меня больше привлекла фраза «нет никаких доказательств какой-либо кумулятивной токсичности». Это значит, что данное вещество не имеет свойство накапливаться в организме.

Чтобы действительно был канцерогенный эффект, необходимо употребить очень большое количество GE за один раз.

Требования законодательства по содержанию глицидола в пищевых продуктах

В 2018 году Европейской комиссией принято изменение в Регламент Комиссии (ЕС) №1881/2006 от 19 декабря 2006 г. Были введены следующие нормативы по глицидолы в пищевой продукции:

• Растительные масла и жиры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или используемого в качестве ингредиента для производства пищевой продукции - — не более 1,0 мг/кг;
• Растительные масла, предназначенные для производства детского питания и продуктов на основе обработанных злаков - не более 0,5 мг/кг.

Что касается российского законодательства. В 6 августе 2019 года решением Коллегии Евразийской экономической комиссии было внесено изменение в Единые санитарные требования (далее ЕСТ). Нормативы такие же как Регламент Комиссии (ЕС) №1881/2006 от 19 декабря 2006 г.

Как указывает на своем сайте Роспотребнадзор, данное изменение было внесено по их инициативе. Но вот аналогичных изменений в Технические Регламенты Таможенного Союза пока не внесены. И если нет требований в ТР ТС, то с предприятий не могут требовать соблюдения норм.

Но несмотря на это, некоторые общественные организации проводят исследования по собственной инициативе. Они сдают на исследование масложировую продукции разных производителей. По итогам получают протоколы и направляют жалобы в Роспотребнадзор. Одна из таких организаций «Правда потребителям!».

На мой скромный взгляд, в начале нужно нормативы привести в единый вид. И только потом требовать от предприятий соблюдение требований. А у нас в нормативной документации черт ногу сломит. К слову, методика по определению содержания глицидиловых эфиров в пересчете на глицидол все-таки разработана – это МУК 4.1.3547-19.

Помимо глицидола есть еще одно вещество - 3-монохлорпропандиолы. Но о нем в других статьях HACCPTRAINER. В этой и без того слишком много информации.

Надеюсь вам было полезно.

У меня все!

21.04.2020 г.

Читайте и другие статьи на сайте:

"Вся правда о "техническом" пальмовом масле в России"

"Аллергены на пищевом производстве и в общепите"

"Паразиты в пищевой продукции. Как снизить риски заражения"