Вакуумирование продуктов питания в пищевой отрасли. Полезные советы.

Я решила, что иногда надо писать на темы попроще без кучи сложных терминов. Поэтому сегодня мы поговорим о вакуумной упаковке и вакуумировании в пищевой отрасли. Тем более лично для меня эта тема актуальна и заодно вместе с вами я освежу свои знания.

В последние годы вакуумирование продуктов питания получило широкое применение. Эту технологию используют как предприятия общественного питания для вакуумирования заготовок и приготовление заготовок в су-вид технологии, так и пищевые предприятия для упаковывания готовой продукции.

Продукт в вакуумной упаковке практически не теряет своих вкусовых свойств и увеличивает сроки годности в несколько раз. Если же вакуумирование происходит с применением модифицированной газовой среды (МГС), то сроки годности увеличиваются еще больше.

Принцип работы на вакуумной машине следующий: помещают продукт в специальную упаковку в вакуумную камеру, закрывают крышку. Затем включается насос, который откачивает воздух в вакуумной камере. Образуется вакуум. Подается смесь газов (при использовании). И после этого происходит запайка швов.

При этом следует избегать ошибок:

1. Недостаточная проварка швов – нарушается герметичность
2. Переварка швов – приведет к быстрому повреждению упаковки
3. Использование слишком больших пакетов для небольших продуктов – приведет к недостаточной откачке воздуха
4. Использование пакетов, не предназначенных для вакуумирования -   в этом случае может быть и миграция вредных веществ из упаковки в продукт и хрупкость упаковочного материала.

Помимо ошибок хочется сказать и о правилах применения технологии вакуумирования продуктов что во многом поможем вам снизить риски микробиологической опасности:

1. Продукты питания, направляемые для вакуумирования должны быть изначально как можно более свежими.
2. Продукты питания должны быть не только свежими, но конечно же безопасными. Если в продукте изначально не было спор ботулизма до вакуумирования, то шансы развиться в продукте после вакуумирования практически равны нулю. Для того, чтобы знать точно, что перед вами безопасный продукт – приобретайте сырье только у проверенных поставщиков, запрашивайте у поставщиков все документы на сырье, подтверждающие его безопасность, ну и сами проводите исследования или передавайте на анализ в сторонние аккредитованные лаборатории.
3. Оборудование (в данном случае вакуумная машина) должна подвергаться периодической чистке и дезинфекции.
4. Разделять по времени упаковку заготовок/полуфабрикатов, сырья и упаковку готовой продукции. И между ними проводить дополнительную гигиеническую обработку оборудования.
5. Пищевую продукцию, в вакуумной упаковке следует держать при температуре не выше 5°С. Просто некоторые производители считают, что раз в вакууме, значит ничего уже не страшно. Конечно это нет так. Нужно придерживаться того температурного режима хранения, который указан на этикетке или в нормативном документе конкретного продукта. И при более низких температурах рост микроорганизмов замедляется, а то и вовсе прекращается.
6. Также не следует пренебрегать техническим обслуживанием вакуумной машины. Периодичность технического обслуживания указывается в паспорте или в инструкции на оборудование.
7. Я уже писала об этом выше, но повторюсь – качественная запайка швов. Даже при упаковке с применением МГС, если шов негерметичен, то постепенно соотношение газов меняется в результате проникновения кислорода и утечки газов, соответственно можно забыть про пользу от МГС в данном случае.
8. Не забываем про маркировку. Если это готовый продукт – этикетка. Если это заготовка/полуфабрикат – маркировка с указанием даты и времени вакуумирования как минимум. А если вы еще укажете до какого числа использовать – то вам просто цены нет.
9. Никогда не переупаковывайте повторно продукт. Даже если его органолептические свойства превосходные. Если в продукте есть сальмонеллы или токсины ботулизма – то на вкус вы их не распробуете, так как продукт не меняет своих вкусовых качества в этом случае.
10. Если после вакуумирования вы замораживаете продукт, то для дальнейшего использования правильно его размораживайте (дефростируйте). То есть без резких температурных перепадов и длительного размораживания.
11. Также для обеспечения безопасности продукта в вакуумной упаковке очень важна сама асептика процесса вакуумирования. Ведь если изначально продукт будет «чистым» на входе, то и размножаться там будет нечему. Поэтому стоит соблюдать гигиену процесса упаковывания и личную гигиену рабочего персонала, обслуживающий данный процесс.
12. Часто вакуумирование проводится с применением модифицированной газовой среды (МГС). Что это значит? Это значит, что атмосферный воздух, который выкачивается при вакуумировании замещается смесью атмосферных газов, которая подавляет размножение микроорганизмов. Обычно это азот, двуокись углерода и кислород. Каждый производитель сам подбирает для себя рецептуру по пропорциям смешивания этих газов исходя из вида продукта и своего практического опыта. При этом именно двуокись углерода подавляет рост патогенных м/о, а два остальных идут как вспомогательные. Кислород – отвечает за цвет продукта, а азот идет как «разбавитель» и «наполнитель».

Главное, чтобы газы были высокой степени очистки и применимы именно в пищевой отрасли.

Ну на этом все, пожалуй. Надеюсь тема вам понравилась. До скорых встреч!

19.11.2019