Санитарные правила

Самые непонятные требования санитарных правил для общепита

Все прекрасно знают, что наши российские санитарные правила ужасно устарели. А иногда требования просто нелепы. Это ведет к тому, что их не выполняют или они выполняются лишь формально.

Сегодня я решила написать про самые неоднозначные требования в СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Возможно в то время, когда они были разработаны это было актуально. Но в настоящих реалиях современного производства, данные требования выглядят мягко говоря странно. Ну что, поехали?

п. 2.6 Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Мне просто интересно, кто-нибудь отсчитывает эти 2/3 или как вообще? Думаю, было бы вполне нормально написать, чтобы они не переполнялись или просто закрывались.

п. 6.6 Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

Сейчас большинство предприятий общественного питания приобретают уже разделанное мясо. Хотя не буду говорить за всех, возможно где-то это актуально.

п. 6.11 Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Я считаю, что достаточно двухсекционных ванн. И если честно, я ни разу не встречала в общепите трехсекционных ванн, но во всех были посудомоечные машины.

п. 6.19 Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Ну а это больная тема для всего общепита, так как все эти щетки в основном держат для условного выполнения требования, а по факту все пользуются губками для мытья посуды. Но так уж они плохи? Не кидайтесь в меня тапками после такого утверждения, а лучше читайте дальше.

В 2009 году ученые из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, провели эксперимент, в результате которого выяснили:

Если помыть губку в посудомоечной машине на полном цикле мытья и сушки или намочить губку и обработать в микроволновой печи в течение 1 минуты на полной мощности, то можно уничтожить 99,998% всех бактерий и полностью избавиться от всех опасных м/о.

Моя личная рекомендация, если вы все же используете губки, то меняйте их ежедневно, а может и чаще.

п. 7.1 В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Санитарные паспорта отменены еще в 2011 году.

п. 7.3 Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Про медицинскую книжку ничего не скажу, писала об этом. Но вот наличие у водителя санитарной одежды — это просто странно. Вот меня интересует, где он это одежду хранит, когда он ее надевает. Прямо на улице или ездит в ней за рулем?

п. 7.26 Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Ну тут не буду сильно придираться, лишь скажу, что есть более современные методы обработки и дезинфекции.

п. 8.13 Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Хорошо. А как быть со стейками с кровью? У нас даже есть стейк-хаусы, которые специализируются только на такой продукции. Правда в мае этого года Роспотребнадзор опубликовал письмо под номером 02/7646-2019-27, где условно позволил это делать.

п. 8.19 Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Кальцинированная сода, хлорамин. Мне больше нечего добавить.

п. 8.20 При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Над этим сам Дмитрий Медведев смеялся.

п. 8.24 Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

- изготовление макарон по-флотски;

Во многих кафе, ресторанах можно найти в меню похожее блюдо, но которое называется по-другому (допустим спагетти болоньезе). Может стоить уточнить, что конкретно нельзя делать? Например, промывать макаронные изделия после варки холодной проточной водой.

п. 9.1 Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Если следовать этому пункту санитарных правил, то получается, что каждое вновь приготовленное блюдо (и полуфабрикаты в том числе) вы должны оценить органолептически и сделать соответствующие записи в журнал. При этом довольно много чего следует указывать. Вот в большинстве случаях, этот журнал носит формальный характер или же в него не вписывают все блюда. И это еще в лучшем случае.

п. 13.4 Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте,

Да. Тут все просто. Риски загрязнения санитарной одежды в туалете конечно же есть. Но давайте будем честными, кто-нибудь снимает всю санитарную одежду перед посещением туалета? И штаны, и куртку. У многих вообще под этой одеждой ничего нет. Представляете какой стриптиз будет в бытовой зоне? Все работать прекратят и начнется вакханалия. Я рекомендую снимать хотя бы фартук или же верхнюю куртку, шапочку. Думаю, разработчикам следует уточнить данный пункт правил.

Ну это лишь мое мнение и только.

В этом году Минэкономразвития представил Белую книгу для общественного питания, как альтернативу санитарным правилам. Вы уже читали? Что вы думаете об этом?

31.10.2019 г.