Настало время поговорить о прослеживаемости продукции. Данный вопрос самый тревожный для большинства пищевых предприятий. Если предприятие не может продемонстрировать «прозрачную» прослеживаемость, значит у предприятия нет системы ХАССП и предприятие не в состоянии обеспечить безопасность своей продукции. Вы сами это поймете после прочтения этой статьи.
Согласно определению, в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
Прослеживаемость пищевой продукции – возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.
А вот как говорится о прослеживаемости в ISO 22000:2005 п.7.9:
Организация должна разработать и применять систему прослеживаемости, которая дает возможность обозначить партии продукции и установить их связь с партиями сырья, а также с записями по их обработке и поставке.
Система прослеживаемости должна быть способной обеспечить выявление сырьевых и других материалов, поступающих от прямых поставщиков, и первых пунктов распределения конечной продукции.
Записи по прослеживаемости должны вестись и сохраняться в течение установленного периода для оценки системы, чтобы обеспечить возможность обращения с потенциально небезопасной продукцией, как выявленной на месте, так и изъятой. Записи должны вестись в соответствии с законодательными и нормативными требованиями, а также требованиями потребителя и могут, например, быть основаны на обозначении партии конечной продукции.
Если возьмем методические рекомендации МР 5.1.0096-14 (именно по данным МР надзорные органы проводит проверку пищевых предприятий по системе ХАССП), то там написано следующее:
Наличие товарно-сопроводительной документации, позволяющей установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции, и место ее происхождения, наличие маркировки, обозначение партии сырья и готовой продукции, документы, регламентирующие отзыв, изъятие и утилизация несоответствующей нормативной документации продукции и др. – результаты осмотра (обследования объекта).
Не просто так я привела тут несколько вариантов определений и пояснений о системе прослеживаемости.
Смотрите сами. Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 предприятию, казалось бы, достаточно принимать сырье по сопроводительной документации, в которой отражается изготовитель и поставщик пищевой продукции. Но самое интересное, если взглянуть на Методические рекомендации (то есть необязательный к исполнению документ), то тут уже идет речь о обозначениях партии пищевой продукции, маркировке и изъятие продукции.
И более того, на моей практике, надзорные органы проверяют прослеживаемость продукции согласно требованиям ISO 22000 и будет недостаточно предъявить лишь сопроводительные документы на сырье и готовую продукцию. Поэтому ниже я расскажу каким образом предприятию необходимо вести записи по сырью и готовой продукции, чтобы добиться четкой прослеживаемости продукции.
Другими словами, система прослеживаемости – это инструмент, который показывает путь продукта от его возникновения до конечного потребителя, это система фиксирования всей информации на пути к этому потребителю.
Большинство предприятий пользуются старым проверенным способом – ведение бумажных журналов. Но записи могут быть и на бумажных, и электронных носителях, это могут быть записываемые данные в компьютерной системе. Любой вид записей допускается. Главное записи должны быть идентифицированы, сохраняемыми, легко находиться и если это электронные записи – то должны быть защищены от несанкционированного доступа и от изменений.
И так, в журналах контроля следует внести следующие данные о поступившем сырье:
1) Наименование сырья
2) Дата производства сырья
3) Номер партии (при наличии)
4) Дата поставки на склад предприятия
5) Количество поступившего сырья
6) Сопроводительные документы на сырье (декларация о соответствии, ветеринарно-сопроводительный документ, свидетельство о госрегистрации, протоколы и т.д)
7) Наименование изготовителя и поставщика
8) Результаты исследования сырья при приёмке.
Далее нам необходимо проследить действия с этим сырьём. Если из сырья производится полуфабрикат, то следует также зафиксировать:
1) Количество сырья каждого наименования, которое пошло на производство данного полуфабриката
2) Дата производства сырья, дата поступления сырья
3) Дата производства полуфабриката и его идентификационные данные
4) Количество образовавшегося брака и отходов
5) Количество произведённого полуфабриката
6) Оценка ПФ после производства
7) Если была передача на склад хранения или была отправка в последующий цех переработки, это также необходимо зафиксировать.
Частенько предприятия не идентифицируют произведенные полуфабрикаты или маркировка недостаточно информативна. Разумеется, это большая ошибка, поскольку в этом пункте может потеряться ниточка прослеживаемости. Каким образом организация будет идентифицировать свой полуфабрикат, его личный выбор, но нужно понимать, что нить прослеживаемости не должна теряться.
Далее из полуфабрикатов производится ГП. Вся информация по ГП и результаты исследования ГП удобнее всего фиксировать в журналах выходного контроля. В этом журнале следует фиксировать следующую информацию:
1) Количество сырья каждого наименования, которое пошло на производство данного ГП. Если в производство пошли полуфабрикаты, то указываем идентификационные данные полуфабрикатов и их количество.
2) С целью идентификации сырья следует указать дату его производства и в некоторых случаях номер партии. Бывают случаи поставки одной партии сырья несколько месяцев подряд. Например, в январе и в феврале приходил ароматизатор даты производства 10.01.2018, партии 103. В таком случае логичнее указывать не дату производства сырья, а дату его поставки на склад организации или же - и дату производства с партией, и дату поставки. Так как условия хранения и условия поставки этих приходов были различными, соответственно поставки следует разграничить. Возможно установить для них внутренний номер партии.
Конечно важную роль в прослеживаемости играет маркировка. Благодаря ей мы можем отследить цепочку действий.
Давайте рассмотрим еще несколько нюансов о которых нельзя забывать, чтобы добиться «прозрачной» прослеживаемости.
1) Возникают ситуации, когда у предприятия одно и тоже сырье используется в разных ГП и соответственно в разных цехах. Тут следует обязательно зафиксировать передачу определённого количества сырья в тот или иной цех. Сколько раз я сталкивалась с тем, что было недостаточным показать проверяющим запись в журнале о том, в данный ГП пошло сырье такой-то даты производства и в том-то количестве. Было необходимо показать, что сырьё было передано в определенный цех в определённом количестве. Это могут быть данные из 1С или другой информационной системы или могут быть зафиксированы передачи по бумажной накладной.
2) Мы думаем, что на этапе производства ГП цепочка закончилась? Это не так. Далее мы должны зафиксировать, в каком количестве, когда и кому и при каких условиях транспортировки данный ГП ушёл с вашего предприятия. Эти данные удобнее фиксировать либо в журнале отгрузки ГП, либо дополнить журнал выходного контроля ГП соответствующими графами. Да, это можно фиксировать в журнале выходного контроля ГП, тем более если эта проверка проводится одним и тем же должностным лицом.
3) В некоторых случаях сложно отследить расход сырья. Чаще всего такие сложности возникают с сырьем, которое поставляется в емкостях и далее хранится без тары. Например, мука или растительные масла. Остаток в таких ёмкостях не всегда удаётся зафиксировать точно. Тут предприятию необходимо прибегнуть к мозговому штурму для решения этой задачи.
4) Возникают сложности с прослеживаемостью на предприятиях общественного питания. Сложность тут заключается в многокомпонентном составе готовых блюд и в большом количестве использования заготовок. На мой взгляд, тут будет удобнее фиксировать период использования того или иного сырья или заготовки. Так как зафиксировать сырье или заготовку в конкретном блюде просто невозможно.
Я надеюсь смогла немного раскрыть тему прослеживаемости для всех читающих мой небольшой блог. Я не стала писать для чего система прослеживаемости вообще нужна и почему ей уделяется такое внимание. Но в следующей своей статье я обязательно об этом расскажу. А еще расскажу про отзыв и изъятие продукции. Так что ждите!
Дата: 15.08.2019 г.
Комментарии
Добрый день, уважаемая Автор!
Спасибо за разъяснения по теме прослеживаемости продуктов питания.
Мой вопрос: есть ли у Вас наработки по прослеживаемости зерна, особенно в части перемешивания партий зерна на элеваторах, хлебоприемных пунктах, а также на мелькомбинатах?
Возможно у Вас имеется материл по организации прослеживаемости зерна в других странах мира?
Заранее благодарен.
С уважением,
Добрый день Владимир. Да, Ваша ситуация одна из самых непростых. Обычно в таких случаях прослеживаемость обеспечить крайне сложно. По моему опыту, в таких случаях однозначного совета не будет и все индивидуально. Я не знаю специфики вашего производства, решение вы сможете найти только путем обсуждения со своей группой ХАССП. Могу только дать один совет. Если у вас есть смешение партий, то сделайте из этого смешения партий одну партию. Объясню что это значит. Например если нет возможности полностью опустошить емкость или в вашем случае зернохранилище, то вы должны определить какой именно остаток остается. И загружая туда свежую партию, вы будете знать что ниже у вас есть остаток предыдущей партии. При использовании, вы в последствии определяете это как новая партия (остаток предыдущей какое-то количество + свежая партия). Надеюсь что понятно объяснила. И таким образом при использовании зерна, вы должны понимать когда использование этой смешанной партии закончится. Это можно определить путем проведения соответ-щих экспериментов.
Что касается прослеживаемости в других странах, то всю информацию о зарубежном опыте я черпаю на международном форуме IFSQN.COM.
Ваша точка контроля не бункера хранения, а предпроизводственные бункера, плюс весовой контроль.
Евгений, напишите подробнее о своей точке зрения.